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时间:2014-12-05 14:41:17  来源:  作者:

青稞清酒是选用优质青稞为原料,采用传统工艺与现代科学技术相结合,经多种酒曲发酵酿制而成的发酵型低度饮料酒。然而青稞清酒在生产及销售过程中,易出现浑浊现象,严重影响了青稞清酒的感官质量。现就生产实践,谈一下有关青稞清酒混浊的防止措施。

1 青稞清酒混浊的主要原因

1.1 青稞清酒中含有蛋白质和它的分解产物多肽、多酚等胶体物质。这些胶体物质,在洋气、光线和振动及保存时会发生一系列变化,使胶体溶液稳定性破坏,形成混浊乃至沉淀。另外,在温度降低或pH 发生变化时,蛋白质胶体稳定性也会被破坏,形成雾状混浊,并产生失光。

1.2 氧化混浊。青稞清酒在酿造过程、杀菌过程、澄清过程和储存过程中,由于酒中的多酚物质在氧化作用下,常使酒出现褐色混浊沉淀。总多酚物质发生聚合,变成聚多酚,聚多酚与氧化聚合蛋白结合,随着存放时间的延长,聚合度增大,越易形成浑浊.

1.3 冷混浊。青稞清酒在冬季储存时由于气温低,极易产生冷混浊。其原因是在低温下高分子蛋白质和水结合的氢键断裂,和多酚以氢键结合而析出,造成清酒失光、混浊。酒液温度升高,和多酚结合的氢键会断裂,恢复和水结合的氢键,变成水溶性,失光消失,酒液浊度恢复正常。

1.4 铁蛋白混浊。铁离子可作为多酚氧化、聚合的催化剂,产生共价键而形成不可逆的永久混浊。金属铁与清酒中的有机酸反应,使酒中溶人较多的二价铁离子;二价铁离子溶于酒呈黄色,在贮存过程中进一步氧化成三价铁离子而形成棕色沉淀析出,从而影响到清酒的卫生指标及感官质量。在微量铁离子的参与下,单宁与蛋白质形成蛋白质一单宁络合物等,均导致出现混浊。

1.5 煎酒杀菌不彻底,导致再发酵,生酸腐败而出现混浊变质。主要是因为煎酒温度未达到杀菌温度、杀菌不彻底而导致的杂菌过度繁殖,导致二次发酵,产生代谢物质,造成酸败现象,出现异味,甚至酸臭等现象,从而出现浑浊。

1.6 青稞清酒被微生物污染而导致微生物混浊。青稞清酒的生物混浊是由微生物引起的,主要原因是原料的染菌,及其生产过程中发酵设备、储酒设备、生产工具及贮存过程中卫生管理不善导致杂菌侵染。其次是由于杀菌不严而导致的杂菌过度繁殖,死亡的菌体导致青稞清酒的生物性沉淀。再次,糖化速度和发酵速度不平衡,醪中有过多的糖分,易导致杂菌增长。

2 防止措施

2.1 单宁一明胶沉淀法ll。单宁能和清酒中可溶性蛋白质中的高分子蛋白质形成络合物沉淀;明胶可吸附高分子蛋白质。在清酒澄清时加入适量的单宁和明胶,可除去酒液中的蛋白质,延长保质期。添加量应通过小试确定。具体方法为:将单宁和明胶分别配制成0.4%的溶液。取酒液350mL,按表1的数量分别加入单宁和明胶溶液,强烈振荡后放置48h,取澄清效果最佳,明胶使用量最少的酒样来计算单宁和明胶的添加量。

表1 350mL酒液中加入单宁和明胶的量

确定添加量后,将明胶先用20L冷水浸泡12h,倒去冷水,再将明胶溶解在20L的热水(70~80~C) 中,加以强烈搅拌,使之成为均匀的明胶溶液。单宁和明胶溶液添加的顺序为:先将单宁溶解在30L的酒液中,用捣池的方法,在30min内加入到清酒中,再将明胶溶液用同样的方法加入到清酒中,静置数天,待酒液澄清后,再用硅藻土过滤机过滤处理。

2.2 添加pVpp。PvPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)具有酰胺键(⋯CO NH ),能吸附清酒中的多酚物质。PVPP 的使用量为20~35~100L。方法:先将PVPP与硅藻土混合均匀,然后加入酒液中搅拌均匀,再通过硅藻土过滤机过滤即可;也可将PVPP与硅藻土混合均匀后在清酒澄清时加入,并搅拌均匀后静置24h,过滤即可。利用PVPP能吸附酒液中的多酚物质,有利于提高清酒的稳定性,防止混浊产生。

2.3 使用抗氧化剂一抗坏血酸。在清酒酒液中加入抗坏血酸,可以防止酒中的多酚物质在氧化作用下,使酒液出现褐色混浊沉淀。用量为5—8~100L。方法为:在压榨后的酒液中加人总用量的50%,在煎酒冷却后的酒液中加入50%。加入前先将抗坏血酸用少量酒液溶解,然后用捣池法加入到酒液中。

2.4 冷冻过滤嘲。在灌装前采取冷冻过滤,可除去大分子蛋白质及多酚复合物,提高清酒的稳定性。利用冷冻过滤技术除浊的应用时间较长,但处理技术还不十分完善,直到现在此项技术一直在不断的研究探索之中,但现在其在白酒中的应用已成为一种新趋势。此项技术能够在瞬间将酒体温度降低,使酒中易析出形成浑浊或沉淀的物质析出后过滤掉,使酒体澄清透明,保证了产品质量的稳定性,是一种值得的方法。该法效果非常好,但投入的成本很高。

2.5 避免铁污染。清酒中的铁主要来自酿酒用水和生产过程中与铁的接触。酒体中铁含量高低对清酒的稳定性有非常大的影响,铁含量降低会延长稳定期,沉淀量也会减少。所以,对酿酒用水必须经过处理,除去铁离子。另外,在生产环节使用符合要求的不锈钢材料,避免生产过程中与铁接触。

2.6 防止微生物污染。清酒在生产过程中如果污染了微生物或煎酒杀菌不彻底,会出现混浊现象。生产过程中必须注意储酒容器的清洗、消毒和密封。在清酒储存期间,可采用高浓度的酒精喷洒在酒液表面,防止微生物污染。还应加强清酒的灭菌,尤其在煎酒时,一定要注意煎酒温度和煎酒时间。煎酒温度控制在9O~92℃,煎酒时间不少于30min。

2.7 采用超滤技术。为大量去除清酒中的高分子蛋白质,提高清酒的稳定性,可采用超滤膜过滤清酒。超滤膜无论是板框式还是中空纤维式,其膜的表面都密布着纳米级的微孔,酒液在驱动力的作用下,通过膜的微孔将溶液中的物质进行分级筛选,达到去浊分离的目的。通过超滤膜过滤清酒,可以明显提高清酒的稳定性。酒类专用膜过滤处理清酒效果较好,所得酒液口感协调,能保持原有风格。

3 总结

经生产实践,青稞清酒出现混浊是多方面原因造成的,每批酒的情形也不尽相同。所以,究竟使用何种措施或同时使用多种措施防止清酒混浊,应根据具体情况,采取不同的防止措施,才能有效地防止清酒混浊。同时我们要加强生产过程管理,避免微生物污染而出现清酒混浊。

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